\nDer Gang durch den Supermarkt bietet den Zugriff auf eine Vielzahl von Lebensmitteln und Getr\u00e4nken. Bunte Werbung verspricht h\u00f6chsten Genuss zu unschlagbar niedrigen Preisen. Doch wie sieht es mit der Sicherheit aus? Der Verbraucher geht einfach davon aus, dass der Gesetzgeber alles Notwendige geregelt hat und Nahrungsmittel einer ausreichenden Qualit\u00e4tskontrolle unterzogen werden. Doch ist das wirklich so?<\/p>\n<\/blockquote>\n\n\n\n
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Die Mikrobiologie<\/h2>\n\n\n\n
Neben verschiedenen chemischen und sensorischen Analysen werden Lebensmittel heutzutage auf eine Vielzahl von Mikroorganismen und Infektionserreger getestet. Hierbei wird darauf geachtet, dass sowohl krankheitserregende als auch produktverderbende Keime ausgeschlossen werden. Das Ziel des Nachweises von Bakterien ist es daher, eine Gef\u00e4hrdung des Verbrauchers zu vermeiden bei gleichzeitigem Schutz des Produktes. Es gibt eine Vielzahl von Erregern auf die regelm\u00e4\u00dfig in den verschiedensten Lebensmitteln wie Wurst, Fleisch, Milchprodukten und Vielem mehr untersucht wird: Salmonellen, Listerien, Staphylokokken, Clostridien und Schimmelpilze sind nur eine kleine Auswahl daraus. Besonders kritisch sind Lebensmittel, die S\u00e4uglingen verabreicht werden, da ihr Immunsystem noch nicht so ausgepr\u00e4gt ist, um mit feindlichen Eindringlingen fertig zu werden. Vor allem Cronobacter<\/a> ist in pulverf\u00f6rmigen S\u00e4uglingsmilchpulver gef\u00fcrchtet.<\/p>\n\n\n\n
Soweit die Theorie.<\/p>\n\n\n\n
Doch die g\u00e4ngige Vorgehensweise bei der Qualit\u00e4tskontrolle in der Mikrobiologie hat einen ganz wesentlichen Nachteil: Sie arbeitet oft noch mit veralteten Verfahren.<\/p>\n\n\n\n
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Der \u201eGold Standard\u201c<\/h2>\n\n\n\n
Der \u201cGold Standard\u201d f\u00fcr das verwendete Nachweisverfahren ist das Verfahren der Kultivierung. Hierbei werden Mikroorganismen auf einem k\u00fcnstlichen N\u00e4hrboden oder in einem k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedium ausgebracht.<\/p>\n\n\n\n
Der Nachweis ist positiv, wenn die Bakterien auf diesen N\u00e4hrmedien zu wachsen anfangen. Dabei werden jedoch nicht die Keime erfasst, die auf den k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedien nicht wachsen k\u00f6nnen. Und das sind wesentlich mehr als gedacht. Heutzutage ist bekannt, dass bis zu 99 % aller Bakterien mit konventionellen Methoden, also N\u00e4hrmedien, nicht nachgewiesen werden. Diese Zahl mag variieren. So ist der Anteil der unkultivierbaren Bakterien in Umweltproben gr\u00f6\u00dfer (bis zu 99 %) als in Lebensmittelproben. Die Mehrheit stellt er jedoch immer dar.<\/p>\n\n\n\n
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Deposit Photos \/ billiondigital \u2013 https:\/\/de.depositphotos.com\/home.html<\/a><\/sup><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n
Unkultivierbare Bakterien werden nicht erfasst<\/h2>\n\n\n\n
Das bedeutet, es k\u00f6nnen in den Lebensmitteluntersuchungen nur die Keime gefunden werden, die auf dem N\u00e4hrmedium wachsen. Zum Beispiel Schimmelpilze, Staphylokokken oder Salmonellen. Unkultivierbare Bakterien werden bei der Untersuchung nicht erfasst, k\u00f6nnen sich jedoch eventuell in dem Lebensmittel vermehren und es kontaminieren.<\/p>\n\n\n\n
Der Verbraucher erwartet jedoch von einer mikrobiologischen Qualit\u00e4tskontrolle, dass sie alle f\u00fcr ihn relevanten Mikroorganismen erfasst. Dies ist jedoch nicht der Fall. Das ist aber nur Experten bekannt.<\/p>\n\n\n\n
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Molekularbiologische Methoden sind leistungsst\u00e4rker<\/h2>\n\n\n\n
Molekularbiologische Methoden erlauben den Nachweis von allen Bakterien, auch von denen, die nicht auf k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedien wachsen k\u00f6nnen. Dies beruht auf der Tatsache, dass sie sich nicht auf \u00e4usserliche Merkmalen (Farbe, Form etc.) oder auf die angepasste Vermehrungsf\u00e4higkeit konzentrieren, sondern genetische Marker als Ziel haben. Es gibt mittlerweile eine Vielzahl von leistungsf\u00e4higen molekularbiologischen Methoden wie die VIT\u00ae Gensondentechnologie<\/a>, PCR und verschiedene Nukleins\u00e4uretests, die in der Routineanalytik eingesetzt werden k\u00f6nnen und auch werden. <\/p>\n\n\n\n
Jedoch konzentrieren sich nach wie vor die gesetzlichen Verordnungen auf den \u201cGold Standard\u201d der Kultivierung. Es ist daher sehr schwierig f\u00fcr moderne Verfahren, sich in der Industrie gegen das bew\u00e4hrte Verfahren durchzusetzen, zumal sie meist in der Durchf\u00fchrung f\u00fcr das Unternehmen teurer sind. Warum sollte der Produzent daher das Verfahren modernisieren, wenn der Gesetzgeber es nicht verlangt? Nat\u00fcrlich werden moderne Nachweisverfahren auch heute schon in der Industrie eingesetzt. Dies ist jedoch meist auf die \u201eIn Process\u201c Kontrolle beschr\u00e4nkt, um Fehlentwicklungen bei der Produktion rechtzeitig zu erkennen und Fehlchargen zu vermeiden. Die Endkontrolle \u2013 der letzte Test bevor es zum Verbraucher geht – wird meist mit den konventionellen und vom Gesetzgeber zugelassenen Verfahren durchgef\u00fchrt. <\/p>\n\n\n\n
Obwohl innovative Methoden<\/a> schon seit \u00fcber zwei Jahrzehnten auf dem Markt existieren, werden sie daher immer noch wenig eingesetzt, da schlicht der Druck seitens des Gesetzgebers (setzt weiterhin auf Bew\u00e4hrtes) und der Verbraucher fehlt. Die wenigsten Verbraucher sind jedoch mit den Details vertraut um sich eine eigene Meinung dazu bilden und Druck aufbauen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
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Adobe Stock \/ Blue Planet Studio \u2013 https:\/\/stock.adobe.com\/de\/<\/a><\/sup><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n
DER PERSPEKTIVENWECHSEL<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Was w\u00e4re, wenn der \u201cGold Standard\u201d nicht die Kultivierung sondern neue molekularbiologische Verfahren w\u00e4ren? Welche Mikroorganismen nachweisen k\u00f6nnen unabh\u00e4ngig ihrer F\u00e4higkeit auf k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedien zu wachsen? Die einfach alle Bakterien erfassen, die in der z.B. Lebensmittelprobe vorkommen? Und angenommen, eine neue Methode, die sich Kultivierung<\/em> nennt, w\u00fcrde versuchen dagegen anzutreten und in die Verordnungen aufgenommen zu werden. H\u00e4tte sie eine Chance die \u201cbew\u00e4hrten\u201d molekularbiologischen Verfahren zu verdr\u00e4ngen? Obwohl sie nur einen Bruchteil der Mikroorganismen erfasst? Wohl kaum! Auch wenn diese Methode billiger w\u00e4re, w\u00fcrde sie sich nicht etablieren k\u00f6nnen, weil sie weniger Mikroorganismen in den Produkten erfassen w\u00fcrde, diese also in letzter Konsequenz unsicherer machen w\u00fcrde.<\/p>\n\n\n\n
Wenn also die Methode der \u201cKultivierung\u201d bei einem \u201cRollentausch\u201d keine Chance gegen die spezifischeren und umfassenderen molekularbiologischen Methoden h\u00e4tte und als einzigen Vorteil reduzierte Kosten f\u00fcr den Produzenten ausweisen k\u00f6nnte, warum ist sie dann heute noch das dominierende Nachweisverfahren?<\/em><\/p>\n\n\n\n
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Was muss sich \u00e4ndern beim Nachweis von Bakterien?<\/h2>\n\n\n\n
Die mikrobiologische Qualit\u00e4tskontrolle muss sich in den kommenden Jahren ver\u00e4ndern. Die gesetzlichen Verordnungen sollten endlich modernisiert und an neue Methoden angepasst werden. Dabei muss der Nutzen f\u00fcr den Verbraucher klar in den Vordergrund gestellt und von Bew\u00e4hrtem Abschied genommen werden.<\/p>\n\n\n\n
Die Analyse einer mikrobiologischen Probe darf dann nicht mehr von der eingesetzten Technologie bestimmt werden, sondern es muss immer das Ziel sein, das gesamte mikrobiologische Bild zu erhalten.<\/p>\n\n\n\n
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Die Lagerhalle \u2013 ein bildlicher Vergleich<\/h2>\n\n\n\n
Man stelle sich eine gro\u00dfe, unbeleuchtete und damit dunkle Lagerhalle vor, in der ein Paket platziert ist, welches gefunden werden muss. Eine Kerze w\u00fcrde immer nur einen ganz kleinen Teil ausleuchten. Das in der Lagerhalle platzierte Paket zu suchen w\u00e4re mit der schwach scheinenden Kerze ein fast aussichtsloses Unterfangen, da diese immer nur einen kleinen Fleck ausleuchten k\u00f6nnte. W\u00e4re es jedoch m\u00f6glich, die Lagerhalle schlagartig mit einem ganzen Set an Deckenflutern zu erhellen, dann w\u00fcrde das Paket sofort gefunden werden. <\/p>\n\n\n\n
Genauso verh\u00e4lt es sich mit den Nachweismethoden: Die Methode der Kultivierung ist die Kerze. Innovative und molekularbiologische Nachweisverfahren sind die Deckenfluter.<\/p>\n\n\n\n
Als die Methode der Kultivierung von Robert Koch, Ende des 19. Jahrhunderts etabliert wurde, da wurden R\u00e4ume tats\u00e4chlich noch mit Kerzen ausgeleuchtet. Letztere sind modernen Beleuchtungstechnologien gewichen. Die mikrobiologischen Nachweisverfahren sind jedoch auf dem Stand der Kerzen stehengeblieben.<\/p>\n\n\n\n
Es ist nun an der Zeit, das Licht anzumachen! (JS)<\/p>\n\n\n\n
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\n Kultivierungsverfahren: K\u00f6nnen nur einen Bruchteil aller Bakterien nachweisen <\/sub><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n molekularbiologische Methoden: K\u00f6nnen bis zu 100% aller Bakterien nachweisen <\/figcaption><\/figure>\n Header: Deposit Photos \/ ArturVerkhovetskiy – https:\/\/<\/a>de.depositphotos.com<\/a>\/home.html<\/a>; Adobe Stock \/ Jezper – https:\/\/<\/a>stock.adobe.com\/<\/a>de\/<\/a><\/sup><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n
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Der veraltete Nachweis<\/h1>\n\n\n\n
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Warum heutzutage Produkte immer noch mit mikrobiologischen Technologien von Gestern getestet werden.<\/h2>\n\n\n\n
Der Gang durch den Supermarkt bietet den Zugriff auf eine Vielzahl von Lebensmitteln und Getr\u00e4nken. Bunte Werbung verspricht h\u00f6chsten Genuss zu unschlagbar niedrigen Preisen. Doch wie sieht es mit der Sicherheit aus? Der Verbraucher geht einfach davon aus, dass der Gesetzgeber alles Notwendige geregelt hat und Nahrungsmittel einer ausreichenden Qualit\u00e4tskontrolle unterzogen werden. Doch ist das wirklich so?<\/p><\/blockquote>\n\n\n\n
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Die Mikrobiologie<\/h2>\n\n\n\n
Neben verschiedenen chemischen und sensorischen Analysen werden Lebensmittel heutzutage auf eine Vielzahl von Mikroorganismen und Infektionserreger getestet. Hierbei wird darauf geachtet, dass sowohl krankheitserregende wie auch produktverderbende Keime ausgeschlossen werden. Das Ziel ist es daher eine Gef\u00e4hrdung des Verbrauchers zu vermeiden bei gleichzeitigem Schutz des Produktes. Es gibt eine Vielzahl von Erregern auf die regelm\u00e4\u00dfig in den verschiedensten Lebensmitteln wie Wurst, Fleisch, Milchprodukten und Vielem mehr untersucht wird: Salmonellen, Listerien, Staphylokokken, Clostridien und Schimmelpilze sind nur eine kleine Auswahl daraus. Besonders kritisch sind Lebensmittel, die S\u00e4uglingen verabreicht werden, da ihr Immunsystem noch nicht so ausgepr\u00e4gt ist um mit feindlichen Eindringlingen fertig zu werden. Vor allem Cronobacter ist in pulverf\u00f6rmigen S\u00e4uglingsmilchpulver gef\u00fcrchtet.<\/p>\n\n\n\n
Soweit die Theorie.<\/p>\n\n\n\n
Doch die g\u00e4ngige Vorgehensweise bei der Qualit\u00e4tskontrolle in der Mikrobiologie hat einen ganz wesentlichen Nachteil: Sie arbeitet oft noch mit veralteten Verfahren.<\/p>\n\n\n\n
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Der \u201eGold Standard\u201c<\/h2>\n\n\n\n
Der \u201cGold Standard\u201d f\u00fcr das verwendete Nachweisverfahren ist das Verfahren der Kultivierung. Hierbei werden Mikroorganismen auf einem k\u00fcnstlichen N\u00e4hrboden oder in einem k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedium ausgebracht.<\/p>\n\n\n\n
Der Nachweis ist positiv, wenn die Bakterien auf diesen N\u00e4hrmedien zu wachsen anfangen. Dabei werden jedoch nicht die Keime erfasst, die auf den k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedien nicht wachsen k\u00f6nnen. Und das sind wesentlich mehr als gedacht. Heutzutage ist bekannt, dass bis zu 99 % aller Bakterien mit konventionellen Methoden, also N\u00e4hrmedien, nicht nachgewiesen werden. Diese Zahl mag variieren. So ist der Anteil der unkultivierbaren Bakterien in Umweltproben gr\u00f6\u00dfer (bis zu 99 %) als in Lebensmittelproben. Die Mehrheit stellt er jedoch immer dar.<\/p>\n\n\n\n
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Deposit Photos \/ billiondigital \u2013 https:\/\/de.depositphotos.com\/home.html<\/a><\/sup><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n
Unkultivierbare Bakterien werden nicht erfasst<\/h2>\n\n\n\n
Das bedeutet, es k\u00f6nnen in den Lebensmitteluntersuchungen nur die Keime gefunden werden, die auf dem N\u00e4hrmedium wachsen. Zum Beispiel Schimmelpilze, Staphylokokken oder Salmonellen. Unkultivierbare Bakterien werden bei der Untersuchung nicht erfasst, k\u00f6nnen sich jedoch eventuell in dem Lebensmittel vermehren und es kontaminieren.<\/p>\n\n\n\n
Der Verbraucher erwartet jedoch von einer mikrobiologischen Qualit\u00e4tskontrolle, dass sie alle f\u00fcr ihn relevanten Mikroorganismen erfasst. Dies ist jedoch nicht der Fall. Das ist aber nur Experten bekannt.<\/p>\n\n\n\n
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Molekularbiologische Methoden sind leistungsst\u00e4rker<\/h2>\n\n\n\n
Molekularbiologische Methoden erlauben den Nachweis von allen Bakterien, auch von denen, die nicht auf k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedien wachsen k\u00f6nnen. Dies beruht auf der Tatsache, dass sie sich nicht auf \u00e4usserliche Merkmalen (Farbe, Form etc.) oder auf die angepasste Vermehrungsf\u00e4higkeit konzentrieren, sondern genetische Marker als Ziel haben. Es gibt mittlerweile eine Vielzahl von leistungsf\u00e4higen molekularbiologischen Methoden wie die VIT\u00ae Gensondentechnologie, PCR und verschiedene Nukleins\u00e4uretests, die in der Routineanalytik eingesetzt werden k\u00f6nnen und auch werden. <\/p>\n\n\n\n
Jedoch konzentrieren sich nach wie vor die gesetzlichen Verordnungen auf den \u201cGold Standard\u201d der Kultivierung. Es ist daher sehr schwierig f\u00fcr moderne Verfahren, sich in der Industrie gegen das bew\u00e4hrte Verfahren durchzusetzen, zumal sie meist in der Durchf\u00fchrung f\u00fcr das Unternehmen teurer sind. Warum sollte der Produzent daher das Verfahren modernisieren, wenn der Gesetzgeber es nicht verlangt? Nat\u00fcrlich werden moderne Nachweisverfahren auch heute schon in der Industrie eingesetzt. Dies ist jedoch meist auf die \u201eIn Process\u201c Kontrolle beschr\u00e4nkt, um Fehlentwicklungen bei der Produktion rechtzeitig zu erkennen und Fehlchargen zu vermeiden. Die Endkontrolle \u2013 der letzte Test bevor es zum Verbraucher geht - wird meist mit den konventionellen und vom Gesetzgeber zugelassenen Verfahren durchgef\u00fchrt. <\/p>\n\n\n\n
Obwohl innovative Methoden schon seit \u00fcber zwei Jahrzehnten auf dem Markt existieren, werden sie daher immer noch wenig eingesetzt, da schlicht der Druck seitens des Gesetzgebers (setzt weiterhin auf Bew\u00e4hrtes) und der Verbraucher fehlt. Die wenigsten Verbraucher sind jedoch mit den Details vertraut um sich eine eigene Meinung dazu bilden und Druck aufbauen zu k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n
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Adobe Stock \/ Blue Planet Studio \u2013 https:\/\/stock.adobe.com\/de\/<\/a><\/sup><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n
DER PERSPEKTIVENWECHSEL<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Was w\u00e4re, wenn der \u201cGold Standard\u201d nicht die Kultivierung sondern neue molekularbiologische Verfahren w\u00e4ren? Welche Mikroorganismen nachweisen k\u00f6nnen unabh\u00e4ngig ihrer F\u00e4higkeit auf k\u00fcnstlichen N\u00e4hrmedien zu wachsen? Die einfach alle Bakterien erfassen, die in der z.B. Lebensmittelprobe vorkommen? Und angenommen, eine neue Methode, die sich Kultivierung<\/em> nennt, w\u00fcrde versuchen dagegen anzutreten und in die Verordnungen aufgenommen zu werden. H\u00e4tte sie eine Chance die \u201cbew\u00e4hrten\u201d molekularbiologischen Verfahren zu verdr\u00e4ngen? Obwohl sie nur einen Bruchteil der Mikroorganismen erfasst? Wohl kaum! Auch wenn diese Methode billiger w\u00e4re, w\u00fcrde sie sich nicht etablieren k\u00f6nnen, weil sie weniger Mikroorganismen in den Produkten erfassen w\u00fcrde, diese also in letzter Konsequenz unsicherer machen w\u00fcrde.<\/p>\n\n\n\n
Wenn also die Methode der \u201cKultivierung\u201d bei einem \u201cRollentausch\u201d keine Chance gegen die spezifischeren und umfassenderen molekularbiologischen Methoden h\u00e4tte und als einzigen Vorteil reduzierte Kosten f\u00fcr den Produzenten ausweisen k\u00f6nnte, warum ist sie dann heute noch das dominierende Nachweisverfahren?<\/em><\/p>\n\n\n\n
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Die mikrobiologische Qualit\u00e4tskontrolle muss sich in den kommenden Jahren ver\u00e4ndern. Die gesetzlichen Verordnungen sollten endlich modernisiert und an neue Methoden angepasst werden. Dabei muss der Nutzen f\u00fcr den Verbraucher klar in den Vordergrund gestellt und von Bew\u00e4hrtem Abschied genommen werden.<\/p>\n\n\n\n
Die Analyse einer mikrobiologischen Probe darf dann nicht mehr von der eingesetzten Technologie bestimmt werden, sondern es muss immer das Ziel sein, das gesamte mikrobiologische Bild zu erhalten.<\/p>\n\n\n\n
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Die Lagerhalle \u2013 ein bildlicher Vergleich<\/h2>\n\n\n\n
Man stelle sich eine gro\u00dfe, unbeleuchtete und damit dunkle Lagerhalle vor, in der ein Paket platziert ist, welches gefunden werden muss. Eine Kerze w\u00fcrde immer nur einen ganz kleinen Teil ausleuchten. Das in der Lagerhalle platzierte Paket zu suchen w\u00e4re mit der schwach scheinenden Kerze ein fast aussichtsloses Unterfangen, da diese immer nur einen kleinen Fleck ausleuchten k\u00f6nnte. W\u00e4re es jedoch m\u00f6glich, die Lagerhalle schlagartig mit einem ganzen Set an Deckenflutern zu erhellen, dann w\u00fcrde das Paket sofort gefunden werden. <\/p>\n\n\n\n
Genauso verh\u00e4lt es sich mit den Nachweismethoden: Die Methode der Kultivierung ist die Kerze. Innovative und molekularbiologische Nachweisverfahren sind die Deckenfluter.<\/p>\n\n\n\n
Als die Methode der Kultivierung von Robert Koch, Ende des 19. Jahrhunderts etabliert wurde, da wurden R\u00e4ume tats\u00e4chlich noch mit Kerzen ausgeleuchtet. Letztere sind modernen Beleuchtungstechnologien gewichen. Die mikrobiologischen Nachweisverfahren sind jedoch auf dem Stand der Kerzen stehengeblieben.<\/p>\n\n\n\n
Es ist nun an der Zeit das Licht anzumachen!<\/p>\n\n\n\n
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Kultivierungsverfahren: K\u00f6nnen nur einen Bruchteil aller Bakterien nachweisen <\/sub><\/figcaption><\/figure><\/li> molekularbiologische Methoden: K\u00f6nnen bis zu 100% aller Bakterien nachweisen <\/figcaption><\/figure><\/li><\/ul> Header: Deposit Photos \/ ArturVerkhovetskiy - https:\/\/<\/a>de.depositphotos.com<\/a>\/home.html<\/a>; Adobe Stock \/ Jezper - https:\/\/<\/a>stock.adobe.com\/<\/a>de\/<\/a><\/sup><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n
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